Думаю полезна будет эта статья
Укропчика, петрушки , лавровый листик добавить, соли и через 15-20 минут уже, а то и раньше чувствуется неповторимый , особый аромат раков. Его уже ни с чем не спутаешь. Его с удовольствием нюхают и с нетерпением выуживают из ведра еще горячих, красных раков. Пир начинается. Под это блюдо не только пиво пьется с удвоенным удовольствием, но и водочка, сухое вино, да и другие напитки. Особый аромат и вкус рачьего мяса, сам процесс доставания его из панциря, высасывание не только крупных клешней, но и тонких ходильных ножек, туловища и особой вкуснятины – под самым панцирем – неповторимо.
Способы поеданияНет особых стандартных правил, как есть раков. Кто с клешней начинает, кто с хвостика. Однако, в ресторанах, барах все же существуют традиции. Раков там и подают по особому. Например, в Швеции, их варят обязательно с добавлением в воду сахара, охлаждают в той же воде, затем укладывают на тарелку. Добавляют в нее пучки укропа и подают с горячими тостами и шведскими специями, например, с тминным сыром. Обычная порция – 3 рака на тарелке, поставленной на салфетку. На другой салфетке, рядом лежат приспособления для чистки раков: нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и др. Шведы, для которых сезон отлова раков летом знаменует наступление национального праздника, рекомендуют так поедать раков. Вначале удаляют ножом подвижный палец клешни, затем отрывают хвост, вскрывают панцирь и сосут спинку панциря изнутри, после сосут спинку тушки, аккуратно отвернув жаберные лепестки. Далее обсасывают каждую конечность. При этом закусывают и сыром, и тостами, а в веселой компании поют песни про раков. Обычай этот у них со времен викингов. Раньше раков у шведов поедали только короли и их приближенные. Только в нашем веке раки стали доступны простым людям.
Способы приготовления Американцы готовят раков по разному: и раки Эутафе, и жаренные рачьи хвостики, и для диабетиков, и мягкопанцирные и т. д. Если же их варят целиком, то есть их по-американски надо так. Используя большой и первый пальцы одной руки удерживать тело рака, а большим и первым пальцем другой руки - хвост, там , где он присоединен к телу. Отделяют хвост от тела вращением. Перед отбрасыванием тела , из него высасывают весь сок. Используя большой и указательный пальцы каждой руки, твердую поверхность хвоста отделяют от мягкой, брюшной. Дергая и вращая, отделяют мясо хвоста и втягивают его в рот. В американской кухне есть рецепт приготовления раков, уменьшающий содержание в них жира и холестерина.
Вообще рецептов приготовления раков – сотни. Кстати, одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные(снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у не свежего рака хвост ... всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное.
Раки пользуются особой популярностью по всей Европе - это их основной рынок. Хотя наиболее развита рачья индустрия (раководство, как отрасль) в США, в Швеции, в Китае, в Турции, Австралии, Финляндии. Очень известная французская кухня в одном из рецептов советует добавлять в воду с уже сваренными раками стакан красного вина. Вскипятить их еще раз, накрыть. Под крышкой варить еще пять минут потряхивая кастрюльку. Раков после такого приготовления французы укладывают горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх горки украшают пучком зелени петрушки.
Мясо раков, кроме аромата и вкуса, оказывает стимулирующее действие на здоровые системы жизнеобеспечения человека и благотворно воздействует на пораженные органы. Его рекомендуют в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, тем у кого больна печень, сердце. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. А из истории известно, что старики присыпали раны порошком из панциря раков. В старину раков рекомендовали для насыщения организма необходимыми питательными веществами после истощения, болезней. Порошок от панциря раков рекомендуют добавлять в табак для отвыкания от курения. Даже сдохших раков использовали для отпугивания с помощью их запаха сельскохозяйственных вредителей плодовых деревьев.
Заблуждения и поговорки, связанные с раками
Одно из ошибочных мнений, связанных с раками, - это то ,что они большие любители гнилой рыбы и всяческих отбросов. В большинстве случаев эти животные предпочитают свежую пищу, и только в случае критического недостатка корма питаются всем подряд. Речной рак поедает пищу как животного, так и растительного происхождения, причем растения составляют значительную часть его очень разнообразного рациона. Доля растений может доходить до 90 %.
Моллюски, черви, насекомые и их личинки, головастики – это основная животная пища, из растений раки поедают крапиву, кувшинку, хвощ, многие водоросли, в искусственных условиях – даже морковь. Известны среди раков случаи каннибализма. Самки съедают за один раз на 30 – 50 % больше пищи, но едят реже.
Очень часто задают забавный вопрос, вошедший в поговорку: - Где раки зимуют? Жизненный цикл раков подвержен сезонным изменениям. Чем короче световой день, тем они менее активны. Зиму раки проводят там же, где и лето – в воде, только опускаются глубже. С поздней осени до ранней весны они мало двигаются, проводя в укрытиях до 20 часов в сутки. Самки в этот период заботятся об икре, время от времени покидая убежище, чтобы почистить и провентилировать икру, принимая при этом характерные позы, одинаковые для всех особей.
Еще одно из традиционных заблуждений относительно раков, также вошедшее в поговорку, - \"рак пятится назад\". Конечно, рак может пятиться, но делает это не чаще, чем любые другие животные. В основном он, как и все, ходит вперед головой, но может идти и вбок при обходе препятствий. В случае опасности рак с помощью хвостового плавника взмучивает ил и резкими движениями уплывает назад. Возможно, от этого способа движения и произошла поговорка.
А выражение ...когда рак на горе свистнет» - просто шутка. Раки в воде звуков не издают и на горы тем более не поднимаются.
http://www.4kulinar.ru/index.php?page=articles&id=5
Re: Кулинарные изыски. Кто во что горазд.